고등어 조림 - 역사와 조리법

 

고등어조림은 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 전통 생선 요리입니다. 깊은 맛과 풍부한 영양으로 오랫동안 사랑받아온 고등어조림은  조선시대부터 이어져온 음식문화의 일부로 현대에 이르기까지 다양한 방식으로 진화해 왔습니다. 

고등어조림의 역사

고등어조림의 기원은 조선 중기 이후 본격적으로 형성된 것으로 알려져 있습니다. 당시 어업이 활발했던 해안 지역을 중심으로 고등어가 풍부하게 공급되었고  빠르게 상하는 생선 특성상 구이나 찜, 조림 방식으로 조리되어 왔습니다. 특히 조림은 양념을 활용해 생선 특유의 비린내를 잡고  보관성을 높이기 위한 좋은 방법이었죠. 조선시대의 요리책 같은 문헌에서도 고등어는 등장하지 않지만  비슷한 조림 방식의 생선요리가 꾸준히 언급되어 고등어조림도 자연스럽게 대중화되었음을 짐작할 수 있습니다. 이후 일제강점기를 거치며 도시화와 함께 고등어조림은 대중 반찬으로 자리 잡았고, 전후 혼란기를 지나면서 간편하고 영양가 있는 음식으로 각광받게 됩니다. 특히 1970~80년대에는 도시 가정의 일반 반찬으로 고등어조림이 흔히 등장하며, 전통적인 방식에서 벗어나 고추장을 활용한 매운 조림, 된장을 곁들인 된장조림 등 다양한 변형이 생겨나기 시작했습니다. 오늘날에도 고등어조림은 단순한 생선 요리가 아닌, 시대와 지역에 따라 다양한 형태로 변해가며 한국 식문화의 중요한 일부로 남아 있습니다.

지역마다 다른 고등어조림 

고등어조림은 지역마다 조리법이나 양념이 조금씩 다릅니다. 예를 들어 제주도에서는 잡자마자 손질한 신선한 고등어를 얇게 썰어 조리하는 경우가 많고  부산은 무를 넉넉히 넣어 조리는 방식이 주를 이룹니다. 전라도 지역은 음식의 간이 센 편이라 고추장과 간장을 섞은 진한 양념으로 졸이는 것이 특징입니다. 서울이나 수도권 지역에서는 좀 더 간편하고 담백한 조리법이 보편화되어  고등어를 큼직하게 썰고 간장, 물, 고춧가루, 마늘 등을 기본으로 한 조림 양념에 무와 함께 졸입니다. 여기에 청양고추나 생강을 넣어 비린내를 제거하고 감칠맛을 더하는 것도 일반적인 방식입니다. 이외에도 경상도에서는 된장을 약간 섞어 감칠맛과 풍미를 더한 조림이 인기입니다. 또한 요즘은 조청이나 올리고당을 사용해 건강한 단맛을 낸 조림법도 확산되고 있습니다. 각 지역의 식재료 활용과 입맛에 맞춘 고등어조림은 그 지역 사람들의 삶의 방식과 음식 철학을 그대로 반영하고 있다고 볼 수 있습니다.

고등어조림 만들기

재료 고르기부터 손질까지

고등어 선택법
고등어는 신선도가 맛을 좌우하는 생선입니다. 냉동보다 냉장 상태의 고등어를 구입하는 것이 좋으며, 살이 단단하고 은색 비늘이 선명하게 남아 있는 것, 아가미가 선홍색을 띠는 것  비린내가 덜 나는 것이 신선한 고등어의 기준입니다.
국내산 고등어는 제주, 부산, 포항, 통영 등지에서 잡히며, 특히 가을철 고등어는 지방이 올라 맛이 풍부합니다.

 

손질 방법
- 고등어는 보통 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 제거합니다.
- 흐르는 물에 내장을 깨끗하게 씻고, 핏물이 남지 않게 제거하는 것이 비린내를 없애는 첫걸음입니다.
- 껍질은 벗기지 않지만, 비늘이 두껍게 느껴진다면 살짝 긁어내도 좋습니다.
- 손질된 고등어는 소금물에 10~15분 담가두었다가 헹궈 사용하면 비린내 제거에 효과적입니다.

 양념장 만들기

고등어조림의 핵심은 양념장입니다.

집집마다 비율은 다르지만, 아래는 전통 방식과 현대식 팁을 섞은 맛의 밸런스가 좋은 조합입니다.

기본 양념장 비율 
- 간장 4큰술
- 고춧가루 2큰술
- 설탕 1큰술 또는 조청 1.5큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 생강 또는 생강즙 0.5작은술
- 맛술 또는 청주 1큰술
- 물 1컵
- 후추 약간
- 선택 재료: 된장 0.5큰술, 레몬즙 약간, 청양고추 또는 홍고추

 포인트
- 된장은 감칠맛과 고소한 풍미를 더하며, 고등어의 비린내를 잘 잡아줍니다.
- 조청이나 올리고당을 사용하면 단맛이 부드럽고 건강합니다.
- 맛술, 청주, 레몬즙은 잡내 제거에 좋으며 고급스러운 맛을 냅니다.

 조리 단계  

 냄비 바닥에 채소 깔기
무는 고등어와 찰떡궁합입니다.
1~2cm 두께로 썬 무를 냄비 바닥에 깔면 생선이 눌어붙는 걸 막고  양념이 스며든 무가 별미가 됩니다.
 

 고등어 올리기
무 위에 손질된 고등어를 올립니다.
껍질이 위로 가게 올리면 살이 덜 부서지고  양념이 골고루 배입니다.

 

 양념 붓기
만들어둔 양념장을 고등어와 채소 위에 고루 붓고 
물 을 1컵 정도 넣어 국물을 만들어줍니다.

 

조림 시작
센 불에서 한소끔 끓인 뒤 
중 약불로 줄여 약 20~25분간 조립니다.
중간중간 국물을 고등어 위에 끼얹어주면 맛이 잘 배어듭니다.
국물이 너무 졸아들면 물을 아주 조금씩 추가하면서 농도를 맞추세요.

 

마무리  
마지막 5분 정도는 뚜껑을 열고 조리면  국물이 졸아들어 맛이 진해지고 윤기가 더해집니다.
청양고추나 대파를 마지막에 넣으면 향긋한 풍미가 살아납니다.